Perfumes de otoño
Ingredientes para 10 porciones:
- 1 sobre de valeriana,
- 2 peras Kaiser,
- 1 granada,
- 100 g de Parmigiano Reggiano,
- 10 lonchas de lardo de colonnata,
- 1 lata de castaña con miel Ginos (COD. 09001).
Salsa citronette:
- 2 cucharas de aceite p.v.o. (COD. 02201),
- 4 cucharas de jugo de limón,
- c.s. sal,
- c.s. pimienta.
- Realizar la citronette disolviendo una pizca de sal en el jugo de limón, añadir el aceite y un chorrito de pimienta, emulsionar con la ayuda de un batidor de inmersión.
- Dejar reposar.
- Quirar el corazón de la pera sin estropearla y cortarla en rodajas finas sin privarla de la piel.
- Abrir la granada y desgarrarla.
- Escurrir el líquido de las castañas dentro de una cacerola y reducir a fuego lento hasta alcanzar la consistencia de un caramelo.
Componer el plato en esta secuencia:
Colocar en espejo las rodajas de pera y algunas hojas de valeriana, añadir las castañas, los granos de granada, las escamas de Parmigiano Reggiano y la de lardo de colonnata.
Condimentar las rodajas de pera con un hilo de almíbar de las castañas reducido y la ensalada con lágrimas de citronette.
