Ingredienti

Ingredienti per 10 porzioni:
- 1 busta di valeriana,
- 2 pere Kaiser,
- 1 melagrano,
- 100 g scaglie di Parmigiano Reggiano,
- 10 fette di lardo di colonnata,
- 1 latta di castagne al miele Ginos (COD. 09001).

Citronette:
- 2 cucchiai olio e.v.o. (COD. 02201),
- 4 cucchiai succo di limone,
- q.b. sale,

- q.b. pepe.

Preparazione

1. Realizzare la citronette sciogliendo un pizzico di sale nel succo di limone, aggiungere l’olio e una spruzzatina di pepe, infine emulsionare con l'aiuto di un minipimer ad immersione.

2. Lasciar riposare in un biberon da gastronomia.

3. Detorsolare la pera senza rovinarla e tagliarla a fettine sottili senza privarla della buccia.

4. Aprire il melograno e sgranarlo.

5. Scolare il liquido di governo delle castagne all'interno di un pentolino e ridurre a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza di un caramello.

Comporre il piatto in questa sequenza:
Posizionare a specchio le fettine di pera e alcune foglie di valeriana, aggiungere poi le castagne, i chicchi di melograno, le scaglie di Parmigiano Reggiano ed il bocciolo di lardo di colonnata. Condire le fettine di pera con un filo di ridotto di castagna e la misticanza con lacrime di citronette.